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哈尔滨“乱炖”

  到哈尔滨的第一餐晚饭,导游介绍我们品尝“乱炖”。据介绍,“乱炖”又叫“大炖菜”,是将猪肉或鱼等荤菜与豆角、土豆、番茄、茄子等蔬菜放在锅里一起炖,是当地民间传统的家常菜。因为东北地区无霜期较短,每年只有夏秋季才能吃到当地出产的新鲜蔬菜,在这两个季节,人们喜欢把各种蔬菜和猪肉或鱼一锅炖,一顿饭就可以品尝多种美味过过瘾。团友们听说松花江鱼肉肥味美,一致同意吃“铁锅乱炖鱼”。

  导游说,她小时候,家里有一个安装了大铁锅的锅灶,烧水、煮饭、炖菜,就全靠它,冬天灶膛里烧起火来,还给睡觉的大炕提供热源,这是那时东北人家普遍具备的基本生活装备,她念念不忘以前全家人在大铁锅旁一起吃“乱炖”的幸福时光。现在随?城市生活条件的改善,已难以见到这类锅灶了。即使一般饭店里供应的“乱炖”,也是在厨房里炖好后,用大碗、大盘端上桌,失去了“乱炖”的原味。为了让来自南方的客人真切地感受一下传统的“乱炖”,导游把我们带到松花江北岸一个城中村的一家地道的东北炖菜馆。进入宽敞乾净的包间,团友们围?一张大圆桌坐下,初看并无多少特别的地方,只是大转盘中间被挖空,盖了一个大盖子。服务员揭开盖子,原来下面埋了一隻直径约一米的大铁锅,那揭开的盖子就是锅盖。我们正感到惊讶时,服务员示意我们往桌肚里看,支撑桌面和大铁锅的是一个砖砌的圆形锅灶。我们这才明白,大家竟是围坐在一个大锅台的四周。铁锅周边的转盘,是用来摆放冷盘和炒菜的。服务员说,我们炖菜烧的是木柴,这也是传统的方法,说?从墙边的木箱里抱出一抱木柴,塞进灶膛。

  接?陆续走进厨师和几位服务员,他们依次往铁锅里倒入水和切成块的鱼以及茄子、豆角、豆腐和土豆等食材。师傅特别介绍,入锅的鱼是产自松花江的三道鳞鱼和怀头鱼各一条,总重量不少于十斤。水烧开后一会儿,又放入粉条、白菜、番茄和香菜等蔬菜。?、薑、蒜、香菜、盐等调味品在我们不知不觉中也已加入。团友边聊天边等待。我刚好坐在灶膛口旁边,一低头就可以看到木柴燃烧的火焰,由于烟道畅通,包间里并没有丝毫烟雾,只闻到从铁锅里溢出的阵阵香味。

  约二十分钟后,服务员揭开锅盖,随?一阵扑鼻的香味,一大锅热气腾腾、色香味俱全、有荤有素、有汤有菜的大炖菜呈现在我们面前。大家立即用勺子捞,用筷子夹,各取所需。松花江鱼的鲜味和各种新鲜蔬菜的味道相结合,十分诱人,一会儿大家便把满满一锅“乱炖”给吃光了,而转盘上的炒菜却没有动多少。

  导游过来问大家可合口味,团友们指指大铁锅,异口同声地说,下次来哈尔滨还要吃“乱炖”。

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