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  回故乡扬州探亲,暮色中和家人在淮海路上闲逛,忽见一店面的大字招牌“扬州炒饭”闪闪发亮。我们忙跨进店门,在迎街的落地窗前入座,各要了一份扬州炒饭和一碗素汤,津津有味地吃起来。这家饭店的店名就叫“扬州炒饭”,在扬州的“扬州炒饭”店吃扬州炒饭,这顿晚餐算是吃到“招牌”了,别有一番滋味。

  我走过国内许多地方,不管在扬帮菜馆,还是他帮菜馆,都会有“扬州炒饭”这道名食应市,甚至还经常登上国宴的宴席;我也去过欧洲和东南亚等地,那里也都能见到扬州炒饭的踪迹,它已遍布一百多个国家,声名远播,香飘世界。有人说,中国学生会炒一大碗蛋炒饭,就能在美国把五大洲来留学的同学都hold住。

  扬州炒饭的起源,经典说法是隋炀帝巡游江都(扬州古称)时,把他喜欢吃的“碎金饭”(鸡蛋炒饭)传到扬州。而现时有些学者却认为,扬州炒饭原本出自民间老百姓之手,据考,最早在春秋时期,航行在扬州古运河邗沟上的船民,就开始食用鸡蛋炒饭。记忆中的旧时扬州,一般家庭的饮食习惯是“两乾一稀”,即早晚吃稀饭,中午吃乾饭,午饭如有剩饭,到做晚饭时,打一两个鸡蛋,加上?花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭,晚餐便增添了花样,而不需要另做菜餚。也有些家庭,那时没有条件让全家人每天中午都吃上乾饭,就在煮好稀饭后,将一个沙煲放入灶膛,利用膛内草木燃料的馀烬将饭焖熟,取出后再製成蛋炒饭,供家里需要特别照顾的成员享用。

  作家汪曾祺是扬州高邮人,他的儿子汪朗回忆说:“我母亲是福建长乐人,口味偏甜,平时喜欢在饭锅头上放两段广式香肠。如果这天米饭、香肠剩下了,晚上我们家老爷子必然会炒一些鸡蛋,剁一些?花,加上青豆及香肠等,做扬州炒饭。”他说的便是扬州人一种典型的饮食方式。

  清嘉庆年间,有美食家开始在?油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、金华火腿等,逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭,其味道更加鲜美。随后,通过赴海外经商谋生的华人,特别是扬州厨师,把扬州炒饭传遍世界各地。十年前,为了便于工业生产和确保产品品质,扬州烹饪协会制定了《扬州炒饭标准》,对扬州炒饭的成分作了明确规定:除了主料白米和鸡蛋之外,配料包括水发海参、熟草鸡腿肉、熟精火腿、水发乾贝、上浆湖虾仁、水发花菇、熟净鲜笋、青豆等八种,还有调味品香?末、湖虾籽、盐、绍酒、鸡清汤及沙律酱等。对各种材料的用量都有明确规定,主要成分还是大米和鸡蛋,配料品种虽多,但没有喧宾夺主。

  有了标准,还得看厨师的手艺,典型的製作工艺分三步完成:一是用配料製作什锦;二是炒蛋饭;三是将蛋饭与什锦合炒。有人概括名厨製作的扬州炒饭的特色是:颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。人们吃扬州炒饭,细细品味,大享口福,确是生活中的一乐。

王德凡

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