常州品江鲜 白灼虾, 东道主, 新北区, 常州, 长江

　　五月初朋友盛情邀请我们去常州品尝江鲜。我们从高速一路往北，半小时后就到了常州新北区的“江南饭店”。

　　这是长江边上的一家小饭馆，东道主谦称“档次不高，不过鱼虾都现捞现捕，很新鲜”。我们坐的小包厢内的圆桌上已经摆好了几个富于乡村风味的凉菜：腌猪脚、蚕豆烧蒜苗、白切牛肉、烧螺蛳，碗盏大，装得满，看?特别实在。坐下不久，热菜轮番上桌：白灼虾、茭白炒蛋、青笋肉片、清炒茼蒿，茭白、青笋用的都是菜场上看不到的嫩尖，用豆油翻炒。

　　江鲜宴的重头戏当然是“长江三鲜”，不过如今已吃不到野生鲥鱼，所以本次是刀鱼和河豚唱主角。江阴刀鱼馄饨之前吃过，这次品尝清蒸刀鱼，看到了牠的真身，果真细长扁平，状如刀条。主人介绍，长江经过南通、江阴、常州入海，刀鱼洄游至此，一般长到最大也就是六七?，不过滋味特别鲜美。我问“明前”刀鱼是否鱼刺更细软，他说，其实清明后刀鱼更肥美，至于鱼刺问题，好办。

　　主人示范，手持筷子，夹住一条刀鱼的头部，拎起一半，注意保持鱼身和盘子之间大约四十五度角的弧度，然后用“软硬劲”，轻轻抖动，蒸熟的鱼肉就会随之脱离鱼骨，最后盘中留下一整条从头到尾的乾乾净净的脊椎骨，雪白的鱼肉整齐地码在盘中。真是“行家一出手，便知有没有”。我自己也学?抖刀鱼，初次实验，结果不尽如人意。主人说，如果不讲卖相，一手用筷夹住鱼头拎起，另一手刀鱼是暴腌，细嫩咸鲜，味道不错，不过还是有些小刺，吃时要当心。

　　两条河豚鱼是加草头（金花菜）红烧的，鱼肉之外，还有两块烧得打捲的鱼皮。主人说，镇上有两家专门做河豚鱼的饭馆，过去的风俗是厨师提前半小时做好后先“试吃”，食用后没事才能上桌供客。不过如今的河豚也是半野生、半人工养殖的，毒性大为减少，他自己在家也能做。满满一钵红烧河豚鱼，加了蒜瓣、生薑，汤汤水水，鱼块和一般的老烧鱼滋味相仿，鱼皮则据说可以养胃，要用来招待“贵客”，吃时要把带刺的一面包起。鱼皮已烧出了胶质，质感和炖海参或烧蹄筋相仿，肥腴入味，上面的刺可能也经过处理，没那么扎人。

　　江鲜宴上还吃了一种当地人叫“乔丁鱼”的小鱼和半条鲇鱼，都是红烧，口感都很新鲜。前者虽小，鱼刺却比刀鱼少；后者又叫m鱼，也就是美国的catfish，头大、体型大，传说去年过世的柬埔寨太皇西哈努克生前特别爱吃清炒鲇鱼鬚，一盘要用几十条鱼，价格不菲。主人说，十月底长江青蟹上市，个大味美，欢迎我们再度光顾。

　　刀鱼拆骨后，主人让服务员把整条鱼骨端下去油炸，红烧河豚中剩下的汤汁和草头则拿去煮手工?製的小阔麵。主人好客，菜式丰盛，吃到席终很考验我们的胃纳，不过最后这两道菜实施“光盘”政策，利用残羹剩菜炮製出美味佳餚，一个香酥脆爽，一个浓郁筋道，大家还是超常发挥，勉力加餐。

　　一边吃?各色江鲜美味，我一边也感慨美国人缺乏口福。我的学生留学中国吃中餐，连吃个带壳的虾都要老师示范，对多刺的鱼、带壳的螃蟹就更不敢问津了。在美国超市里，鱼多半是事先处理乾净，去皮、拆骨的鱼排、鱼块，虾则是去壳、抽肠的虾仁。吃起来方便是方便，但对中国人来说，这样的水产品缺乏完整性和挑战性，不够原汁原味，也减少了用餐的乐趣。但愿长江水质保持清洁，江鲜宴也才能不堕美名。