免費論壇 繁體 | 簡體
Sclub交友聊天~加入聊天室當版主
分享
返回列表 发帖

鲫鱼红烧最有味

  鲫鱼肉肥味美,营养丰富。它不像鳜鱼、刀鱼高高在上;也不像花鲢、鲇鱼过于寻常。因其价格适中,性价比较高,有?极大的亲民性,是故备受人们的青睐。它不仅是百姓的寻常美味,更是我们家的常客。

  鲫鱼可汆汤,可清蒸,可红烧。通常我们家以红烧居多,既可佐酒,又可下饭,有滋有味,赞!

  红烧的鲫鱼,通常以一市斤左右最好。鱼小了,不够三口之家享用,总有遗憾,也对不起亢奋的味蕾;鱼大了,肉质易老,再者强吃硬撑,反而倒胃,兴味全无。

  买回的鱼,打理乾净后,还需将鱼外表的黑色黏液刮除乾净,一是美观,关键是去腥,很多人都忽视了此等环节。其后在鱼的两面各打几道一字花刀,花刀要稍稍斜点,深点,这样更易入味。这花刀通常各为四刀,也可根据鱼的大小来决定,不必拘泥。

  红烧鲫鱼的佐料只需生薑、老?、乾椒、素油、酱油、白糖、料酒。不繁复,不麻烦,就这么简单。其实美食的口感与营养,跟食材的贵贱,佐料的多少,烹製的简繁,不成正比,这是常识,也是不争的事实。所谓大道至简,寻常见功夫,这一点也不假。

  製作之时,待油烧热,随即放入生薑、老?、乾椒,稍稍出味,将鱼入锅,待鱼的两面煎至金黄,煎出香味,其后放入酱油、料酒、白糖,加水漫过鱼身,盖上锅盖,大火焖煮。此刻锅盖不掀、锅铲不动,如抛如弃,不闻不问。大致十分钟,便可出锅。此法与柳宗元笔下的郭橐驼种树一样:“既然已,勿动勿虑,去不復顾。”有人要问了,怎知鱼的生熟?卤汁的多少?答曰:歷练,经验!此时若怕黏锅,糊锅,这不要紧,若在初级阶段,把锅端起,左右晃晃便可。达到了境界,只需听声,便知锅中的情形。若是翻江倒海状,咕嘟咕嘟声,这说明汤水正多,稍安勿躁;待到锅中动静渐小,且呈哧哧、哧哧声,这说明汤水将乾,正好一勺的分量,此时出锅正好。

  有点要交代的是,居家做菜,白酒、黄酒均可,没有一定之规,就家中所有,不必刻意,不宜拘泥,因地制宜,随遇而安最好。其实做菜与行事一样,要知“智方行圆”的道理。凡事既讲原则,又会变通,才能圆融,只要拿捏得度就行。再说了,白酒与黄酒的风味不同,口味不一,还能品出差异,吃出情趣,何乐不为。大凡白酒要一小勺,黄酒更多,要达到三四勺,否则不去腥,不出味,不提鲜。

  有人烧的鱼就是不好吃,究其原委,一是汤水太多,二是时间过短。汤多致使卤汁过于稀释,清汤寡水的,一定要大火收汤,这样卤汁才浓稠,鱼才入味。时长不足,导致主料熟不透,不出味,鱼跟豆腐一样,是蛋白质含量极高的食物,关键是经煮耐煮,烹製的时间越长,越发鲜嫩,美味才能充分释放。只要掌握了上述两点,保你做的鱼好吃。

返回列表